af Jan Hurtigkarl

Saucen (6 personer)
12 friske jomfruhummer
200 g selleri
1 løg
1 fed hvidløg
2 spsk tomatpuré
timian og laurbærblade
1/2 dl. hvidvin
3 dl. fiskefond eller vand
3 cl cognac
1 lille bdt. estragon
smør

Grøntsagsterrin (6 personer)
12 jomfruhummerhaler
700 g Lammefjordsgulerødder (skrællet vægt)
300 g persillerødder
3 dl fløde 13%
6 hele æg
1 fed hvidløg
olivenolie, salt og peber
6 ovale engangsaluforme á 2 dl

Jomfruhummerhovederne pilles af kroppen, halerne pilles rå og gemmes til terrinen. Hovederne hakkes groft, hvoefter de sauteres i en gryde med olivenolie. Tilsæt løg, selleri og hvidløg, hvorefter det flamberes i cognac. Tilsæt tomatpuré, hvidvin og fiskefond og til sidst krydderierne. Lad det koge forsigtigt i ca. 15 minutter, hvorefter fonden passeres og koges ind til god kraftig konsistens. Ved anretningen monteres saucen med smør og tilsættes fint hakket estragon.

De skrællede gulerødder og persillerødder koges godt møre i vand. Herefter hældes de på sigte og tørres. Persillerødderne hakkes groft og sauteres på en pande i olivenolie til de er tørre og let gyldne, tilsæt de pressede hvidløg. 1/3 af gulerødderne hakkes fint, resten blendes fint med fløden. Persillerodsmassen tages af og rørres med hele æg og de hakkede/blendede gulerødder. Smag til med salt og peber.
Massen varmes forsigtigt i vandbad til ca. 70 grader. Kom lidt af den lune masse i de smurte aluforme. Derefter lægges 2 rå haler i hver form og der dækkes med resten af massen. Formene bages i ovnen ca. 10 minutter ved 175 grader. Terrinerne hviler 1 minut og vendes ud - serveres med saucen omkring.